[工商] 橄欖油與太極計畫

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資訊揭露:這篇是與太極計畫相關的工商文。


說到橄欖油,就要回到幾年前的毒油事件,當時有不肖廠商在橄欖油製品中添加了銅葉綠素與其他油種混充,造成不小的波瀾,一時間「哪種油才是好油」、「吃甚麼油才健康」成為了熱門話題,也因為這樣市面上突然出現了許多標榜健康無添加的油品,也跑出了許多專家教導大家如何選購油品。


關於銅葉綠素

最近剛好跟朋友聊到了葉綠素,本來只是好奇地問「為甚麼沒有葉綠素綠茶」,朋友的回答是這樣的:葉綠素做為食品添加物的話,不是非常穩定,必須將葉綠素中的鎂離子取代為銅離子,這樣才能加進像是口香糖之類的食物中上色。銅葉綠素在常溫下是安全的,但若加進油中又被加熱的話,銅離子會被解離出來,長時間食用會有金屬中毒的疑慮。


在此之前,家中其實吃的都是一般的大豆油或是葵花油等油品,被媒體這樣一報,反倒激起了我對橄欖油的好奇:究竟是為甚麼這種油可以有如此高的單價,甚至讓廠商願意鋌而走險地混充以獲取更大利潤呢?

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為了挑選一罐好的橄欖油,當時的我費了不少心思查詢資料。在網路上就充滿了各種說法,努力蒐集了各方說法後,答案都指向了「冷壓初搾」的橄欖油,冷壓初搾的橄欖油又常常會和「健康」這詞有著許多關聯。

早在特級初榨橄欖油引起科學界的興趣之前,她和地中海人的不解之緣已經綿延千年。紅酒、小麥與橄欖構成了地中海人飲食結構基礎,而橄欖油更占據了中心位置。它不僅能夠提供我們每日所需的營養,更是其他植物油和動物脂肪油的絕佳替代品。歐盟食品安全部門的一項研究指出,特級初榨橄欖油中的多酚類物質,能夠有效降低因食用動物脂肪油所帶來的高脂蛋白,更可有效控制體內有害膽固醇的含量。權威雜誌《三城》發表的壹份神經學研究指出,特級初榨橄欖油能有效降低老年人梗塞的風險、《營養》期刊 2010 年 2 月刊,「特級初榨橄欖油中含有的營養物質,或可預防黑色素瘤產生」。《糖尿病護理》雜誌的研究記錄了橄欖油為主的「地中海飲食」與罹患糖尿病風險之間的負相關性。

也因為查了資料,才知道「橄欖油只能涼拌」的說法不完全是正確的,不同等級的橄欖油會有不同的酸價與發煙點數據,原則上只要選購標示「特級冷壓初搾橄欖油」 (Extra Virgin Olive Oil) 就沒有太多問題:從原物料採收、新鮮度、壓榨溫度控管等都會影響成品結果,且須經過幾十項油品品質測試才能稱為真正的「特级初榨橄欖油」。從涼拌一路到低溫拌炒都不成問題,我甚至還拿橄欖油來烤了餅乾。

當時烤箱設定的溫度是低於發煙點的 160 度,成品跟奶油比起來較硬,但口感相對清爽許多,入口不會有黏膩感。

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來看看這些加在一起會變成啥餅乾

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令人好奇的口味

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懶惰如我,在做葉菜料理時多半用微波爐加熱,完成後灑上一點鹽並淋上橄欖油,稍微攪拌就上桌了;雖然口感和用傳統的油炒相比略為遜色,但蔬菜的甜味和橄欖油植物香氣相輔相成,油的用量也少上許多。最重要的是,做菜不會被熱炒時的油煙嗆到,更不用洗一堆鍋碗瓢盆,非常推薦各位試試 :p

基本款的涼拌或搭配麵包食用當然也就不在話下了。

麵包與初榨橄欖油

幾年過去,市面上橄欖油的選擇多到不知道該如何選擇才好,而一直以來我也只依賴產品標示與現場試飲選擇橄欖油。最近剛好看到由歐盟贊助,並由義大利三大全國性橄欖油行業組織引領的太極計畫

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太極計畫 (TAICHI Project)是歐盟迄今為止注資金額最大、最重要、為期三年的特級初榨橄欖油推廣計劃,推廣具備品質、食安、健康、風味等 ALL IN ONE 特質的特級初榨橄欖油,且介紹以橄欖油為特色的地中海新興飲食形態,讓大家可以更快速地對橄欖油上手。

除了網站外,還可以下載 OurOliveOil app,從橄欖油的歷史、如何選購橄欖油一路到如何使用橄欖油做出料理的資訊都可一手掌握。目前部分內容似乎還在建置中,但相信隨著計劃推廣,相關資訊會越來越充實的,推薦大家試試 :)

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